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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - e: j% I$ A! y2 o; P
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' n/ _! d _! b( M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ B7 I) a. E' O+ A
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5 S2 x+ w5 ^" J0 N1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , C1 u/ ?: {: y% Z) D
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7 k/ Q. P, }) E( M3. 调料如下:
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# |; ~7 b: b7 N) {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 Z9 d; q& W' C. Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 s) [3 h) y% f" D0 X' c f
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4 h+ \/ f7 e0 @& Z5 {0 z5 e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 ~( _7 [4 {6 ^! |
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8. 还有若干技巧:$ B1 n0 @8 N9 @4 a7 k: p1 X! q
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5 H y+ u& @) {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% v8 d Y9 \! i- }' u+ g3 D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 F6 ?# u* Y- f: P& n- p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ O- Z$ k+ a9 t. H2 `+ y7 C9 ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( L F3 T. f' H3 Z; Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' S3 y) y* y* v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: r% m6 F( p. ?" J# e! c8 c
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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