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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。7 X& F( z- x; Z1 u0 y7 G
& f# T5 }* `! f1 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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5 N) W5 N$ Q( N- z: v3 C9 ~# J1.牛肉切块：# p( k4 X+ |9 h% ^7 E
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： " k1 C. F8 i2 L' ~
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0 O3 D% S. l& E$ r+ Y O3. 调料如下：
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8 j6 N/ v; d) B4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：' M/ l8 G; n7 p- s9 R
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) h' z- O2 `% f5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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0 ~0 H: f! e4 _& h9 q( F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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( H4 q5 C3 i6 }- r2 U7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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7 S+ v$ b, g8 t! b8. 还有若干技巧：. L# O7 a8 _; O2 Q6 I/ f( f* H
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；, t. |! i5 D# A- D' D
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；3 h/ d& x4 o( }
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
9 z5 b8 B' f. P4 }（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
' c/ ?+ o% U2 h& ~8 b6 _3 o1 V（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& Y4 X! D. ?( w1 d（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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5 h$ L. C3 x N- w& \3 F; q介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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