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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 X& F( z- x; Z1 u0 y7 G
& f# T5 }* `! f1 i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 N) W5 N$ Q( N- z: v3 C9 ~# J1.牛肉切块:# p( k4 X+ |9 h% ^7 E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " k1 C. F8 i2 L' ~
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0 O3 D% S. l& E$ r+ Y O3. 调料如下:
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8 j6 N/ v; d) B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' M/ l8 G; n7 p- s9 R
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) h' z- O2 `% f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 ~0 H: f! e4 _& h9 q( F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( H4 q5 C3 i6 }- r2 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 S+ v$ b, g8 t! b8. 还有若干技巧:. L# O7 a8 _; O2 Q6 I/ f( f* H
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, t. |! i5 D# A- D' D
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 h/ d& x4 o( }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 z5 b8 B' f. P4 }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' c/ ?+ o% U2 h& ~8 b6 _3 o1 V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& Y4 X! D. ?( w1 d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 h$ L. C3 x N- w& \3 F; q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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