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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - e: j% I$ A! y2 o; P
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。' n/ _! d _! b( M
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送....../ B7 I) a. E' O+ A
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5 S2 x+ w5 ^" J0 N1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： , C1 u/ ?: {: y% Z) D
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7 k/ Q. P, }) E( M3. 调料如下：
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# |; ~7 b: b7 N) {4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：0 Z9 d; q& W' C. Y
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）7 s) [3 h) y% f" D0 X' c f
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4 h+ \/ f7 e0 @& Z5 {0 z5 e6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：1 ~( _7 [4 {6 ^! |
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8. 还有若干技巧：$ B1 n0 @8 N9 @4 a7 k: p1 X! q
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5 H y+ u& @) {（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；% v8 d Y9 \! i- }' u+ g3 D
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
1 F6 ?# u* Y- f: P& n- p（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ O- Z$ k+ a9 t. H2 `+ y7 C9 ~
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；( L F3 T. f' H3 Z; Q
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。' S3 y) y* y* v
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。: r% m6 F( p. ?" J# e! c8 c
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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